El retorno de Pollo Sanguinetti

GLOSAS A LA
FILOSOFÍA Y/O CULINARIA DE
VINICIO POLLO SANGUINETTI


1. Los antiguos cocineros feacios -escribe Pollo- tenían muy a gala alimentar personalmente a los clientes de su figón. Sentaban en sus rodillas al comensal, si se trataba de un hombre importante y bien vestido, tal como un comerciante de Rodas o un banquero de Mileto, le colocaban la servilleta en torno al cuello y comenzaban a darle el alimento con su propia mano. Como los feacios eran famosos por la delicia de sus pescados, no era infrecuente que el plato fuera, por ejemplo, un excelente lenguado en salsa de garum; en cuyo caso, el solícito hostelero procedía, ante todo, a limpiar de espinas y desmenuzar, mezclándola con la salsa, la sabrosa carne, que luego ofrecía en pequeñas bolas untuosas y sazonadas al agasajado. Esto lo hacían acompañados por la música de una o dos flautistas de Patmos, carentes de las cuales ocasionalmente, emitían ellos mismos dulces arrullos bucales, lo que estimulaba el apetito y propiciaba la buena digestión, según asevera Córbites, médico de Anaxión el tirano.
A una reflexión sobre las costumbres y sobre la naturaleza de lo gástrico nos conduce la anécdota. Admitida la solicitud como virtud cardinal por muchas doctrinas, procede ser solícito el hostelero, o cualquier persona que reciba huéspedes en lo privado. Repare, no obstante, en la variedad de reacciones posibles en los recipendarios del beneficio, que, si son de temperamento bilioso o colérico, han de ser con mucho menos graciables que las del flemático, dejando de lado, por indeterminada, la respuesta del hombre sanguíneo.

Glosa: Pollo Sanguinetti basa estas últimas afirmaciones, con su tono escéptico e incluso desengañado, en la experiencia propia. Sabemos por la biografía de Majuelo , que Pollo desempeñó por algunos meses tareas de jefe de parrillas y cómitre de comensales en una posada de la sierra pobre, donde, habiendo intentado revivir las técnicas de los antiguos cocineros feacios, obtuvo los resultados de hacer disminuir la clientela en un 84% y ser recriminado por la dirección del establecimiento.

2. Sobre la combinación de los sabores hemos de remitirnos a Cayo Apicio y a Ding-Pao, cocinero del Gran Khan del que Marco Polo tantos y tantos elogios emite en el apéndice al libro de sus viajes . Gustó sobremanera el viajero italiano de sus bacaladillas en almíbar con salsa agridulce de frambuesa y queso de cabra. Pero es obra definitiva sobre el particular el Index curcumatim essentiarum sive mixtura variarum culinae speciarum de Nono Simplicio . El listado IV de Nono Simplicio da como buenas hasta doscientas combinaciones, y rechaza otras tantas. Entre las que acepta, reputándolas de exquisitas o muy sabrosas, tomaremos como ejemplo:
- Ajo, pasas de corinto y pimentón del Bierzo.
- Nata, cilantro y alcachofas.
- Anchoas en salazón y orejones de damasco.
- Mollejas de cordero, pan de higo y pimientos de Padrón.
- Higadillos de pato, uvas crudas y salmón ahumado.
Rechaza, por vulgares, el bacalao con garbanzos y espinacas, las judías con chorizo y hasta ciento noventa y ocho más, sólo en este cuarto listado.
En nuestra Dialéctica y síntesis del gusto sentábamos, sin embargo, que sólo paladares sensibles y cultivados son capaces de apreciar y elevar a trascendentes tales combinaciones. La elevación a la trascendencia, la esencialización de lo culinario estructurado es, por definición, el factor distintivo o de elevada referencia. Necios y poco cultivados gustadores rechazan lo sublime, tal como nos consta.

Glosa: Pollo practicó durante algunos años, los que permaneció como terapeuta gástrico en el Hospital del Spirito Santo del Vaticano, su cocina trascendental experimental, gracias a la comprensión y anuencia de la Madre Scelerata della Santa Spina, celadora de la sala de incurables. Los efectos estimulantes de la alimentación dieron como resultado el alta masiva de pacientes, supuestamente terminales, en menos de tres semanas.

3. Comer mucho, bueno y con frecuencia es mejor que comer poco, malo y de tarde en tarde. En esta máxima podemos resumir nuestro pensamiento. O, dicho en latín y en síntesis: multum, bonum, crebrum, a la manera del olímpico altius, citius, fortius. Tal ilustraba Edax en su disciplina dietaria haciendo no menos de seis comidas al día, en las que solía alternar manjares cálidos, refrigerantes, ácidos y suculentos o jugosos, como recomienda Prisco Craso . La clasificación y recomendaciones de Prisco fueron criticadas en su época, pero modernos filogastros han visto en ella un claro antecedente de la cocina berciana, hoy considerada altamente saludable por los bromatólogos. Así solía Edax consumir pavo encamisado en tocino y grasa de oca (cálido), pernil hervido con coles (refrigerante), lomo de buey al vapor con nabos y codornices (ácido) y ventresca de bonito en salsa de habas tiernas e higaditos de pollo (suculento), lo que hacía la primera serie de la primera comida, cada una de las cuales -siempre siguiendo a Prisco Craso- había de constar de cinco series de platos igualmente armonizados, salvo el resopón, para el que indica un gran hervido de pavipollo con legumbres secas y liebre en salazón, manjar que conjura la ardentía y previene el estómago para el resto del yantar.

Glosa: Pollo intenta en 1929 poner en práctica la minuta de Edax, a cuyo objeto se retira a una casona de Villablino que le parece adecuada al intento. Sin embargo, su capacidad digestiva, mermada por las fiebres que padeciera en la expedición a la Amazonia boliviana, le impide realizar personalmente todo el proyecto, y se ve obligado a contratar a una familia de campesinos locales, seleccionada entre las más saludables de la zona. Un retraso en los envíos de dinero de la anciana tía de Pollo, que había sido persuadida por él para participar como mecenas en el proyecto, da al traste con él en el momento más prometedor, cuando los aldeanos habían cesado de padecer los terribles vómitos y diarreas de los inicios.

4. De la culinaria acumulativa. A mayor número de ingredientes -postulamos- más riqueza y armonía del condumio. No sólo razones técnicas nos impulsan a formular tal axioma, sino también de orden metafísico, a cuyo fin y objeto tomaremos modelo en distintas versiones de la creación del mundo, dadas por las religiones de muchos pueblos. Los trwky de la isla de Santa Genoveva creen que el dios Ayawaaeso metió en un pellejo de mono todas las cosas del caos inicial sin olvidar ninguna de ellas, luego las cosió dentro del pellejo de mono y lo metió en un hornillo de piedras recalentadas. Cuando el asado alcanzó su sazón, Ayawaaeso comió toda la mezcla con gran apetido y, satisfecho, eructó, y del eructo fue formado el mundo, que tiene forma de gran marmita.
Una visión ingenua como la relatada (¿de dónde sacó el dios de los trwky el pellejo de mono, animal que aún no había sido creado?), no puede ser tomada a la ligera. La acumulación es el principio de lo armónico y perfecto. No desdeñemos, por tanto, nada de lo que contiene nuestra despensa, sea cual sea la naturaleza; mas ha de hervir todo junto en un puchero con agua y sal durante no importa cuanto tiempo, y habremos dado en la clave de lo metafísico-acumulativo.

Glosa: Aquí sigue Pollo la enseñanzas de Restituto, autor por el que no siempre manifiesta nuestro filogastro iguales preferencias. El general y culinarca Restituto logró, como sabemos, hacer que sus tropas cruzasen los Alpes en la mitad de tiempo que Anibal alimentándolas con olla podrida sazonada a partes iguales con cayena y azogue. La receta de la olla podrida que preparaba Restituto se ha perdido para la ciencia, pero parece ser que aplicaba intuitivamente el principio de la acumulación metafísica, y que llegó a juntar hasta seiscientos doce ingredientes de toda índole en aquel formidable manjar.