PRIMERA COCINILLA

Me gusta mucho la cocina, así que voy a iniciar en este blog una serie de artículos sobre el particular. Unas veces serán mejores las recetas e ideas y otras, no habré dado en el clavo. Para comenzar, voy a pasarles a ustedes un venturoso hallazgo culinario. Se trata de:
ALBÓNDIGAS DE PESCADO CON NÍSCALOS
Se dio el caso de que tenía unos níscalos, pero, para mi vergüenza, esta vez había tenido que comprarlos, en vez de capturarlos personalmente en franca lid. Pero eran buenos, ¡qué diablo! Miré dentro del frigo y comprobé que allí reposaban plácidamente unos filetes de merluza fresca y ocho o diez gambas y otros tantos mejillones. Podía ser el comienzo de una hermosa amistad.
Procedí a pelar las gambas y preparé con las cáscaras, una zanahoria y medio puerro el consabido caldo de pescado, al que, si lo deseamos, podemos llamar “fumet” para orgullo y satisfacción de las gambas y demás ingredientes. Posteriormente añadiría al calducho el agüilla de abrir los mejillones. Ya tenemos la base para la salsa.
Ahora tenía que preparar la masa de las albóndigas y así lo hice: piqué a cuchillo unos trescientos gramos de merluza y todas las gambas, arrojé sin piedad este pescado al vaso de la batidora y añadí un huevo (de campo, que yo tengo esa suerte), media cebolla fresca, un vasito de leche, un poco de perejil y algo de sal. ¡Frrrrrstzzzz! (sonido de la minipimer al desmenuzar la mezcla) Obtenido un punto de trituración idóneo, vierto en un bol el viscoso producto y añado unas cucharadas de pan rayado, con el objeto de dotarle de mayor consistencia. Dejo reposar.
A por la salsa, muchacho: frío en aceite de oliva (poco, el justito) dos dientes de ajo laminados y lo hago con fuego suave para que el ajo suelte lo suyo y no se queme. Añado un par de cucharadas de harina y remuevo para que no queden grumos y la harina se tueste... Un cazo y medio de caldo de pescado y un vasito de vino Chiclana (más suave que el Jerez) y a remover y dejar hervir suavemente.
Tenía ya preparados tres níscalos grandes, que pico en trozos no demasiado pequeños y los meto en la salsa un buen rato; pero hete aquí que ya tenía la picada de azafrán, perejil y sal, que remojo con un poco de salsa y añado. Un hervorcito y salsa lista.
A freír las albóndigas, que armo y enharino para que soporten con estoicismo el aceite a gran temperatura que las aguarda. Son muy sufridas, pero no hay que abusar.
Por último meto las albóndigas fritas en la salsa y les atizo un hervor o dos, no más. A reposar un poco.
Mi señora esposa llega de trabajar y le ofrezco el plato. Lágrimas de gratitud. Funcionó.